在大多數(shù)人看來，食鹽只是一個提供咸味的調(diào)料；對懂些化學(xué)知識的朋友來說，食鹽僅是再簡單不過的“氯化鈉”。然而，就是這樣看似“簡單”的東西，竟讓人們挑花了眼。《生命時報》記者近日走訪了北京兩家超市，共看到41個名稱各異的食鹽產(chǎn)品，有消費(fèi)者在貨架前徘徊，無從下手。與此同時，有關(guān)食鹽的謠言還時不時地冒出來，帶給大家恐慌。
產(chǎn)品多得亂人眼
9月6日，《生命時報》記者來到位于北京市朝陽區(qū)長楹天街購物中心的永輝超市?？偣?層的調(diào)料品貨架上擺放著23個食鹽產(chǎn)品，拋開不同形式、顏色各異的包裝，單看產(chǎn)品的名稱，就讓人摸不著頭腦，比如天然海鹽、茶卡大青鹽、深井巖鹽、調(diào)味竹鹽、加碘食鹽、海藻碘食鹽、低鈉鹽、鮮味菇鹽、腌制鹽、研磨餐桌鹽……
記者閱讀包裝發(fā)現(xiàn)，這些食鹽主要來自“中鹽”“淮鹽”“福鹽”三大鹽業(yè)公司，單價從1.1元到20元不等，包裝上有的突出“加碘”，有的則是“未加碘”，還有的強(qiáng)調(diào)“不含抗結(jié)劑”。一位女士告訴記者：“看到這么多種食鹽，腦袋是懵的，完全不知道該怎么選，一般就買個價格適中的。”超市一位工作人員表示，低鈉鹽賣得較好。
9月7日，記者又來到位于北京市朝陽區(qū)SKP商場的華聯(lián)精品超市。8層的貨架上擺放著27個食鹽產(chǎn)品，名稱同樣繁多，比如美國細(xì)海鹽、阿爾卑斯山巖鹽、無碘烹飪海鹽等。這里賣的主要是來自法國、新西蘭、意大利等國的進(jìn)口鹽，價格明顯高了一大塊，單價從17.9元到79元不等。
為了在花樣繁多的產(chǎn)品中找到適合自己的，一位奶奶站在貨架前挑了很久，一一比較，又相繼放下，為難該買哪個。一位超市工作人員走上前來，向老人推薦了一罐法國進(jìn)口的產(chǎn)品，理由是“這個賣得最好”，可老人問她“好在哪里”，她卻說不出所以然來。工作人員告訴記者：“對普通人來說，吃鹽不就圖個咸味嘛！我覺得，幾塊錢的和幾十塊錢的差不多，但有些顧客很在意是否加了碘或抗結(jié)劑。”
記者根據(jù)在兩家超市獲得的產(chǎn)品信息做出以下統(tǒng)計：41個食鹽產(chǎn)品（去除重疊品種）中，25個為國產(chǎn)，16個是進(jìn)口。其中19個加了碘，主要有碘酸鉀（占比79%）、海藻碘（占比16%）、碘化鉀（占比5%）；21個添加了抗結(jié)劑，主要是亞鐵氰化鉀（占比57%）、亞鐵氰化鈉（占比23%）、檸檬酸鐵銨（占比10%）、硅酸鈣（占比10%）。
為方便比較價格，記者根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)價和凈含量，算出每百克食鹽價格，最便宜的是“淮鹽精制食用鹽”，每百克售價0.4元；最貴的是法國進(jìn)口的“鯨魚牌地中海海鹽”，每百克售價高達(dá)48.7元。如將每百克價格劃分為5個區(qū)間，4元以上占比最高，達(dá)到34%，3~4元占比12%，2~3元占比12%，1~2元占比15%，0~1元占比27%。
國外食鹽更雜亂
國內(nèi)的食鹽種類相比國外還不算多。在鄰國日本，食鹽主要有藻鹽、海鹽、巖鹽、湖鹽、昆布鹽、碳酸鹽等。由于四面環(huán)海，藻鹽產(chǎn)量豐富，它含有天然碘，十分受消費(fèi)者喜愛。日本人通常會根據(jù)不同菜肴選用不同的鹽，而藻鹽屬于“萬能鹽”，幾乎所有料理都能用到。在購物網(wǎng)站上，含有多種礦物質(zhì)的巖鹽銷量最好，一般為進(jìn)口貨，被視為高檔鹽。最常見的巖鹽是“喜馬拉雅巖鹽”，價格不菲，每千克1080日元（1日元約合人民幣0.06元），而同等重量的普通食鹽售價僅312日元。此外，許多商家為了提高價格或博人眼球，紛紛推出花樣鹽，例如混合了水果、香料等的柚子鹽、胡椒鹽、迷迭香鹽、蒜鹽等；一款名為“好吃鹽”的產(chǎn)品，300克售價3000日元，其實(shí)只不過是經(jīng)特殊加工的天然海鹽而已。
在美國，除了海鹽、巖鹽和低鈉鹽等常見品種外，還有花樣繁多、有特定用途的食鹽，如專門用來做冰淇淋的鹽；適合猶太人飲食習(xí)慣，能更好地洗凈肉中血的猶太鹽；添加了百里香、甘草等多種香料的風(fēng)味鹽；用來碳烤食物的煙熏鹽；被譽(yù)為世界上最天然礦物鹽的喜馬拉雅玫瑰鹽……當(dāng)然，這些鹽的價格比普通食鹽高很多。與國內(nèi)不同的是，美國的加碘鹽并不多，這可能與美國人飲食結(jié)構(gòu)多樣，不缺碘有關(guān)。碘鹽的主要消費(fèi)人群是孕婦和缺碘者。此外，部分鹽比較精細(xì)，易結(jié)塊，所以會添加抗結(jié)劑硅酸鈣，但不少網(wǎng)友表示不愿購買這種鹽。
歐洲食鹽主要分三類：一是普通食鹽；二是美食鹽，如印度粉紅鹽、喜馬拉雅鹽、意大利鹽、夏威夷鹽、火山鹽、煙熏鹽等；三是添加了某些成分的特種鹽。如果按照來源區(qū)分，有海鹽、巖鹽、井鹽、湖鹽等。食鹽主要成分為氯化鈉，此外還可能含有鈣、鎂，甚至微量的銅、鉛、錫等有害物質(zhì)，一些海水鹽還被指出微塑料含量較高。中世紀(jì)時，鹽在歐洲被喻為白金，價格昂貴。如今，每千克食鹽只需0.3歐元（1歐元約合人民幣8元），但特種鹽價格高出很多，每千克可達(dá)40歐元。德國聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)中心營養(yǎng)專家布倫德爾表示，目前尚無研究能夠證明特種鹽具有促進(jìn)健康的作用。即使在食鹽中添加某些特殊成分，最多只占3%，能真正起效的不多。
花樣名稱的背后
食鹽產(chǎn)品如此豐富，叫法多樣，其實(shí)質(zhì)究竟是什么呢？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，根據(jù)原料來源，食鹽主要分為四大類：海鹽、湖鹽、井鹽、巖鹽（礦鹽）。海鹽是將海水引入鹽田，經(jīng)過日曬、蒸發(fā)、結(jié)晶而成；湖鹽是從鹽湖中直接采出的鹽，或以鹽湖鹵水為原料在鹽田中曬制而成；井鹽是采用地下天然鹵水曬制而成；曾經(jīng)的海水因地質(zhì)運(yùn)動變成陸地上的咸水，經(jīng)過長期蒸發(fā)，含鹽物質(zhì)結(jié)晶形成巖石狀礦層，這就是巖鹽，它深埋于地下100~3000米處，需經(jīng)過鉆井、注水溶解、抽取加工才能制成。這些食鹽原料經(jīng)過以下不同處理，便會成為不同種類和叫法的產(chǎn)品。
根據(jù)是否純化處理，可分為粗鹽和細(xì)鹽。食鹽原料經(jīng)過純化處理，成為雜質(zhì)少、顆粒小的細(xì)鹽，也稱“精制鹽”；未經(jīng)純化的便是雜質(zhì)多、顆粒大的粗鹽。所謂的“雜質(zhì)”主要是礦物質(zhì)，也正因此，粗鹽比細(xì)鹽含更多的鎂、鉀、鈣等。不過，這些礦物質(zhì)可從飲食中獲得，靠吃粗鹽補(bǔ)充，既無必要也沒多少效果。例如，市場上流行的“玫瑰鹽”屬于粗鹽，是巖鹽未經(jīng)純化而來，顆粒較大，因保留了鐵元素等礦物質(zhì)而呈粉紅色。
根據(jù)是否加碘，可分為碘鹽和無碘鹽。我國多數(shù)地區(qū)飲用水中碘含量較低，一度導(dǎo)致甲狀腺腫（俗稱“大脖子病”）等碘缺乏病高發(fā)。為積極防治，我國于1995年采取食鹽加碘措施，人為添加碘酸鉀、碘化鉀或海藻碘，碘含量一般為21~33毫克/千克，適合絕大多數(shù)人食用。其中海藻碘是以海藻為原料加工制成的新一代碘補(bǔ)充劑，吸收率比碘酸鉀、碘化鉀更好。甲狀腺功能亢進(jìn)和部分甲狀腺癌患者，則需要根據(jù)醫(yī)囑吃無碘鹽。
根據(jù)是否加氯化鉀，可分為低鈉鹽和普通鹽。鈉攝入過多可導(dǎo)致血壓升高，而保證鉀的充足利于預(yù)防高血壓、保護(hù)心腦血管，于是“低鈉鹽”應(yīng)運(yùn)而生。普通細(xì)鹽的氯化鈉含量一般不小于97%，低鈉鹽僅含70％~90％的氯化鈉，其他10％~30％為氯化鉀，特別適合“口重”的健康中老年人和高血壓高危人群食用。有人擔(dān)心，低鈉鹽的味道不如普通鹽，其實(shí)氯化鉀也有咸味，兩種鹽相差不多，可按正常放鹽量使用，千萬不可多加，否則鈉沒減下來，又多吃了氯化鉀，不利于健康。
根據(jù)是否加調(diào)味成分，可分為調(diào)味鹽和非調(diào)味鹽。調(diào)味鹽是指在食鹽中添加動植物調(diào)味成分的產(chǎn)品，比如“鮮味菇鹽”就是添加了“菌菇液態(tài)調(diào)味料”。大家熟悉的花椒鹽、辣椒鹽、芝麻鹽也屬此類，它們能發(fā)揮獨(dú)特的調(diào)味作用，適合制作特色菜肴。
別因謠言影響選擇
在食鹽的選擇上，消費(fèi)者除了受花樣困擾外，還可能受很多謠言影響做出錯誤選擇。
謠言1：加碘鹽導(dǎo)致甲狀腺疾病高發(fā)。近日，中國醫(yī)科大學(xué)內(nèi)分泌研究所針對全國31省/自治區(qū)、近8萬人的研究發(fā)現(xiàn)，與碘缺乏相關(guān)的甲狀腺腫患病率，由1999年的5.02%下降到2017年的1.17%，這是全民加碘政策的成果。另外，臨床甲亢和甲減、自身免疫性甲狀腺炎等疾病患病率并未明顯增加，但甲狀腺結(jié)節(jié)患病率從1999年的2.73%攀升至2017年的20.43%。研究人員分析發(fā)現(xiàn)，碘缺乏才是甲狀腺結(jié)節(jié)的危險因素，甲狀腺結(jié)節(jié)患病率增高可能與篩查機(jī)會增加有關(guān)。消費(fèi)者應(yīng)理性對待碘鹽，尤其是孕婦、哺乳母親這些碘需求量更高的人，如不常吃海產(chǎn)品，日常攝入碘鹽才是明智之舉，否則可能給孩子的智力發(fā)育帶來難以彌補(bǔ)的影響。
謠言2：吃低鈉鹽會患高鉀血癥。范志紅表示，低鈉鹽一般含25%左右的氯化鉀，按每天6克鹽的推薦量，約攝入1500毫克氯化鉀，其中約含800毫克鉀元素?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》指出，健康人每天鉀適宜攝入量為2000毫克，想要預(yù)防慢性病應(yīng)提高到3600毫克。800毫克鉀與之相差甚遠(yuǎn)，完全不用擔(dān)心高鉀問題?？赡苡腥藭f，國人普遍吃鹽過量，平均烹調(diào)鹽攝入量多達(dá)10.5克。范志紅解釋說，這10.5克鹽不僅包括食鹽，還有醬油、雞精、豆豉等調(diào)味品里的鹽，其原料并非低鈉鹽；餐館、食堂一般也不使用低鈉鹽。餐桌上幾乎所有食物都含鉀，其中果蔬是大戶，比如500克大白菜中鉀含量超過600毫克。對腎功能正常的人來說，身體有很強(qiáng)的排鉀能力，即使鉀攝入量多了，也會很快隨尿液排出。高鉀血癥多由腎功能不全引起，這類患者的飲食往往需要在醫(yī)生指導(dǎo)下嚴(yán)格控制。
謠言3：食鹽抗結(jié)劑亞鐵氰化鉀有劇毒。由于“氰化鉀”有劇毒，所以很多人看到“亞鐵氰化鉀”時，心里也有陰影。美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心表示，亞鐵氰化鉀是用來避免鹽吸潮結(jié)塊的。一般來說，細(xì)鹽容易結(jié)塊，往往添加抗結(jié)劑，大顆粒的鹽則不用添加。從分子層面看，亞鐵氰化鉀的氰根和亞鐵離子緊密結(jié)合，在水中和動物體內(nèi)，哪怕經(jīng)過高溫油炸、爆炒，都不會分解出氰根。動物實(shí)驗(yàn)中，亞鐵氰化鉀的口服劑量即使達(dá)到25毫克/千克體重時，動物也沒出現(xiàn)不良反應(yīng)。國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會在制定安全標(biāo)準(zhǔn)時，將其安全上限定為0.025毫克/千克體重，即一位70千克的人，只要每天吃少于1.75毫克就是安全的。我國允許每千克食鹽添加10毫克亞鐵氰化鉀，即便是口味極重、每天要吃20克鹽的人，最多攝入0.2毫克，距離“安全上限”非常遙遠(yuǎn)。
常見的抗結(jié)劑還有檸檬酸鐵銨、硅酸鈣和二氧化硅。二氧化硅和硅酸鈣不溶于水，我國要求食鹽中不溶于水的雜質(zhì)不得高于0.2%，而要達(dá)到理想抗結(jié)效果，兩者添加量至少要達(dá)到0.3%，因此它們不如亞鐵氰化鉀常用。檸檬酸鐵銨的抗結(jié)效果不如亞鐵氰化鉀，且添加它的食鹽會呈淡黃色，不如雪白的鹽受歡迎。
吃鹽最重要的是限量
很多消費(fèi)者只知道“食鹽”這個大概念，并不清楚還有那么多劃分，所以一看到包裝上的名稱，便以為是新產(chǎn)品。一些進(jìn)口鹽由于價格較高，也被消費(fèi)者認(rèn)為是“高檔貨”，甚至迷信其保健價值。在了解以上食鹽的種種知識后，消費(fèi)者便可“心中有數(shù)”，進(jìn)口鹽也好，國產(chǎn)鹽也罷，營養(yǎng)價值差別不大，和價格也沒關(guān)系，無需追捧“高檔”。
建議按烹調(diào)需求購鹽。顆粒大的食鹽，尤其是粗鹽，適宜腌制食物，不僅風(fēng)味好，還利于鹽緩慢溶出和滲入。但日常做菜時，顆粒大的鹽溶解慢，在達(dá)到同樣咸度時，加入量較多，不利于控制血壓，反而是顆粒小的鹽容易分散均勻，比較適合。需要注意的是，鹽的主要作用是提供咸味，不管什么鹽都需限量。對健康人群而言，若每天只吃6克鹽，無論是碘鹽還是低鈉鹽，都不會帶來麻煩。如果吃得太多，每天達(dá)到十幾克甚至二十幾克，即使是所謂的“高檔鹽”，照樣會有害處，吃出高血壓、中風(fēng)和骨質(zhì)疏松。
